Сеница.ру уже писала о недавно открывшемся в Москве ресторане сербской кухни «Кафана» и беседе с его директором Гораном. Другим совладельцем ресторана является шеф-повар Зоран Младенович.
Такой тандем способен на многое!
Я узнала о новом сербском заведении в Москве из Инстаграма. На странице «Кафаны» был интереснейший рассказ об их легендарном шеф-поваре. Биографией Зорана я зачиталась и после поняла, что не взять у него интервью для Сеницы.ру – просто невозможно.
Предлагаю вам оценить текст, привлекший мое внимание: «Наш повар, наша гордость – Зоран Младенович. Зоран Младенович известная личность в ресторанном бизнесе. Кулинарному мастерству он учился у личного повара президента Югославии Иосипа Броз Тито. После обучения в 1989 году работал в правительстве республики и кормил многих глав государств. Потом, с распадом страны, стал поваром самого богатого человека Югославии, Боголюба Карича. Но гнуть спину на олигарха Младеновичу не понравилось, поэтому в 2001 году он принял приглашение занять должность шеф-повара ресторана в Иркутске. Спустя годы в столице Восточной Сибири сербский кулинар обзавелся семьей и открыл небольшой ресторанчик в самом центре города. Как говорит сам Зоран: работая в правительстве, я кормил: Михаила Горбачева, Маргарет Тэтчер. В 1991 году, вскоре после специализации на итальянской кухне, через австрийского посла Зорана пригласили работать шеф-поваром в очень модный горнолыжный курорт «Инсбрук».
— Там собирался европейский джем-сет — по-русски это тусовка самых богатых и известных людей. Например, я кормил Ники Лауда, водителя «Формулы-1», – говорит Зоран. В свое время Зорана занесло в Улан-Батор – столицу Монголии
— В Улан-Баторе я работал в крупнейшем немецком пивном ресторане «Брау-хауз», директором кухни. У вас нет такой работы... не знаю, как объяснить. Это не шеф-повар, это менеджер. Там я кормил многих звезд — Стивена Сигала, Алсу, Си Си Кетч, «Бонни М», ди-джея Боно. Я лично для них готовил.
Зоран знаменит тем, что в 2008 году, в своём ресторане в Иркутске, закрыл вход для американских граждан, таким образом, протестуя против независимости Косово, поддержанной США.
Во время нашей личной встречи с Зораном мы поговорили об исторических аспектахсербской кухни, здоровой и нездоровой пище, маркетинге и... книжке с рецептами, которая есть у каждой сербской хозяйки.
На мой вопрос: «Как сложилось так, что Зоран выбрал для себя в жизни, как главное занятие, кулинарное искусство и мечтал ли он об этой профессии с детства?», он ответил, что вначале занимался музыкой.
– Потому что тогда это было модно. Попал в волну. В основной школе все собирались и играли. Я начал петь. Но когда все на каникулах отдыхали, я ходил на поварскую практику. Я закончил основную школу (восьмилетку – прим.Сеницы) с красным дипломом, пришел домой и сказал, что буду поваром. Родители были в шоке. И пошло поехало. Работал в Италии, Германии, Австрии, добрался до Монголии. Я работал при парламенте бывшей Югославии, – рассказывает шеф-повар и совладелец «Кафаны».
– Зоран, а какое Ваше коронное блюдо, которое Вы предлагаете своим посетителям?
– Коронное блюдо... Супчики из пакетика! – смеется Зоран. - На самом деле все это, по мне, больше напоминает маркетинг. Я считаю, что все уже существует в мировой кухне, и вы ничего нового уже не придумаете. Как и раскрученное маркетологами и СМИ понятие «здорового питания». Если ты подаешь любую кухню, как надо, то это и будет здоровое питание. Мое мнение, что тема здорового питания излишне накручена. Все полезно. Все неполезно, если ты берешь это в сумасшедших количествах. Продукты могут быть плохими, некачественными, просроченными. Но нет здорового и нездорового продукта, полезного и неполезного продукта. 25 лет назад говорили, что нельзя готовить на свином жире, все надо делать на растительном масле. Теперь говорят, что надо готовить на свином жире. Через 15 лет нам могут говорить: ешьте песок – это очень полезно. Это все маркетинговый ход, позволяющий раздуть тему.
Я сразу вспомнила, про акцию, о которой писала Сеница.ру: «Недамо сланину». Предложенные рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения, касающиеся вреда красного мяса и полуфабрикатов из него, не смогли сильно повлиять на пищевые привычки граждан Сербии.
– Мы не отдадим бекон и не отдадим ракию, – улыбается в ответ Зоран.
– А расскажите нашим читателям, какие особенные блюда сербской кухни подаются в «Кафане»?
– Наше особенное блюдо – это «Телятина «Кафана», которая готовится в вакууме. Мясо варится при температуре 60 градусов 16 часов. Все наши блюда сделаны по проверенным годами сербским рецептам, у меня заморочка на этнокухне. К примеру «Мамин торт», который есть у нас в меню, я делаю по рецепту своей мамы. Сербская кухня – это микс, столько веков все пытались завоевать Сербию. И когда проходили через страны бывшей Югославии, через Балканы, то каждый народ оставил что-то свое. Турки, немцы, австрийцы. И в России очень много татаро-монгольских моментов. Много китайской кухни, возьмем те же пельмени. В японской кухне много китайских блюд. Во всем этом я убедился, когда работал в Монголии, – делится своим мнением шеф-повар.
На вопрос читателей страницы Инстаграма: «А порции точно сербские?» (подразумевая огромные размера блюд) «Кафана» ответили: «Порцией точно не обидим!» Что оказалось абсолютной правдой. В день интервью с шеф-поваром Зораном в ресторане сербской кухни «Кафана», помимо супер-шоколадного торта с мороженым, я попробовала легендарный торт по рецепту его матери. Порция была настолько большая, что я не осилила ее и попросила завернуть мне с собой. Кстати, каждый день «Мамин торт» готовится по разным рецептам и представляет собой совершенно разные десерты. Так что двух одинаковых вы точно не попробуете!
Мне сразу вспомнилась Сербия. Сколько я путешествовала по этой стране и угощалась домашними блюдами сербских хозяек, я удивлялась, насколько они вкусно готовят! Была ли это паприка из зимних заготовок или гибаница с грибами, у каждого блюда, приготовленного в домашних условиях, был потрясающий вкус. Никогда еще в гостях у сербской хозяйки мне не приходилось натянуто улыбаться и из вежливости хвалить ее кулинарное мастерство.
Детского меню в ресторане сербской кухни «Кафана» нет. Но владельцы говорят, что у них есть правило: ребенок может заказать свое любимое блюдо – и его приготовят специально для него. Вот она сербская любовь к детям! И как было не задать шеф-повару и звездному кулинару вопрос о его любимом блюде. Первая часть ответа, конечно, удивит тех, кто не знаком с чувством юмора Зорана.
– Дунайский песок, я вырос рядом с Дунаем, – смеется он. - Все, что готовила моя мама, она и сейчас в 76 лет делает торты весом в пять килограмм. У каждой сербской женщины есть тетрадка с рецептами. И когда они встречаются за кофе, то обсуждают эти рецепты. Все это связано с 90-ми годами. Потом появились мыльные оперы – и они стали обсуждать совсем другое.
У Зорана особое чувство юмора, он как настоящий шеф-повар понимает, когда можно добавить перчинку в разговор, а когда сдобрить беседу шуткой. Мне кажется, что когда шеф-повар ресторана обладает таким искрометным характером, то это, безусловно, отражается и на тех блюдах, которые он готовит. Но как можно себе представить ресторан балканской, в частности, сербской кухни без подобного колорита!
