Пища и культ очага
Очаг, в сербских и балканских преданиях имеет двойственный характер, функциональный и культный. Веровалось, что в нем обитают души предков, здесь сжигался в сочельник бадняк, а молодая невеста при вхождении в новый дом целовала очаг.
Хлеб получали из пшеницы, ячменя, проса, ржи, овса, а зачастую смешивали два типа злаков, замешивая как лепешку или заквашивали. Считается, что лепешка старше, так как ее язычники приносили в жертву, а позже и рождественский колач замешивался как лепешка.
Хлеб пекли на очаге или в печах. С развитием городов, открывались ипрофессиональные пекарни. В Новом Брде работала «Ясина пекарня», а Законник о рудниках из 1412 года определяет, что за плохой хлеб, сыр, фрукты, чечевицу и рыбу рудокопы платить не обязаны. Отдельная статья заботится о вдовах, которые могли перепродавать хлеб, соль и фрукты. Пита из слоеного теста с сыром или мясом самое любимое блюдо у всех балканских народов и под этим именем она известна сербам и грекам, румынам и венграм.
Овощи: капуста, лук, чеснок, редька, репа, тыква, арбуз. Лук и редька назывались «лютое зелье». Больше всего выращивали чечевицу, бобы, горох и мак. Владения с фруктовыми садами получали монастыри, а грецкого ореха было особенно много в Метохии (Ораховац). Во владениях Св. Архангела выращивали много тутовых деревьев, так как там разводили тутового шелкопряда.
Косовский салат из фасоли
500 грамм фасоли тетовац, 5 сухих острых перца, 2 зубчика чеснока, растительное масло, уксус, соль.
Замочите фасоль в холодной воде на ночь, чтобы быстрей сварился. Сварите его, а в это время замочите сушеные перцы в теплой воде, оставите их на 15 минут, просушите и мелко изрежьте. Вареную фасоль протушите, добавьте перец, чеснок, цоль, уксус, растительное масло и хорошо перемешайте.
Флия Кабарма — пита из каймака
Нужно: 2 яйца, 200 мл молока, 300 гр муки, 250 гр старого каймака, 1/2 кофейной чашки раст. масла, 100 мл воды, 200 гр сметаны, соль.
Флия печется в небольшой глубокой посуде. Эта пита в традициональной албанской кухне готовиться в саче, но также отлична и когда печется в духовке. Посуду надо пставить как можно ближе к верхней горелке, чтобы тесто лучше испеклось и образовалсь корочка. Яйца хорошо взбейте, поочередно добавляя муку, молоко и воду. В конце немного посолить. Тесто должно быть гладким, чуть гуще, чем для блинов. Перемешайте каймак, сметану, яйца и соль по вкусу. Посуду намазать маслом и хорошо разогреть в духовке, затем вылив в нее 1-2 лажки теста, поставить в духовку разогретую до 250 градусов. Печь несколько минут, пока теско не зарумяниться, вынуть из духовки, намазать 1-2 ложками начинки, вернуть в духовку на 1-2 минуты, опять вынуть и вылить 1-2 ложки теста. Действия повторять пока не расходуется весь материал, тесто конечно должно быть последним слоем. Тогда надо уменьшить температуру и печь еще 15 минут. Готовую флию накрыть влажной салфеткой и немного охладить. Резать на кубики и сервируют с кислым молоком.
Капама из ягненка
Нужно: 1 кг мяса ягненка, 1 кофейная чашка раст. Масла, 1 ложка муки, 300 гр лука, 2 пучка зеленого лука, 1 ложка красного перца, 1 кг шпината, соль, черный перец и специи.
Мясо изрезать на куски и немного обвалять в муке. На сильно разогретом масле прожарить мясо со всех сторон. Вынуть мясо и переложить в другую посуду, а в масле, где жарилось, поджарить мелко резаный лук. Когда лук наполовину готов, добавить резаный зеленый лук. Вернуть мясо, перемешать, добавить красный перец, налить немного теплой воды, накрыть посуду и тушить пока мясо не будет мягким. Потом добавить чистый шпинат. Посолить, поперчить и продолжать тушить еще 20 минут. Для большей густоты можно добавить и зажарку. Сервируют с кислым молоком.
„Кебаб“ в глиняной посуде
Нужно: 1 кг разного мяса (говядины, свинины, баранины), 3 кг лука, 1 кофейная чашка раст. масла или 1 ложка свиного жира, 2-3 острых перца, 1 ложка красного перца, 2-3 помидора, соль черный перец и специи.
Мясо изрезать на куски, а лук на крупные кольца и все вместе жарить. Потом добавить острый и красный перец. Нарезать помидоры. Посолить, поперчить, добавить специи и переложить в глиняную посуду. Поставить духовку, разогретую до 200 градусов, потом снизить температуру и оставить тушиться три-четыре часа, пока мясо не впитает жидкость. „Кебаб“ должен быть сочным и иметь золотистый цвет. Для заметки: Чем больше сортов мяса, тем деликатес будет вкуснее.
Косовская лепешка
Нужно: 1 кг муки, 10 гр дрожжей, 3 ложки раст. масла, ? ч. ложки соды, соль.
Замесить муку с солью, дрожжами, раст. Маслом, содой и водой. Приготовить твердое тесто и дать ему остыть 10 минут. Затем опять месить тесто, пока не станет гладким и опять оставить на несколько минут. Три, четыре раза повторить эти действия. В конце, тесто выложить в форму и оставить еще на 10 минут. Поверхность теста проколоть вилкой. Печь при температуре 200 градусов около 30 минут. Когда лепешка готова, ножем или теркой сострагать подгорелые края. Лепешку завернуть в салфетку и оставить в ней, чтобы отмякла.
Симит
Нужно: 1 кг муки, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка наута и желток.
В чашку горячей воды всыпать наут, размешать, немного посолить и оставить, чтобы скисло. В посуду насыпать муку, добавить соль, сахар и скислый наут. Замесить тесто, добавляя немного горячей воды. Тесто замесить тверже, чем для хлеба. Из поднявшегося теста делать шары. Немного их приплюснуть посередине. Оставить на 15-20 минут, чтобы опять поднялись, затем намазать желтком. Выложить на противень и печь на умеренной температуре пока не зарумяниться. В конце опять намазать симиты желтком. Симит вкуснее теплый и подают его обычно на завтрак.
Яглия
Нужно: 1 кг муки, 1 кофейная чашка молока, 1 кофейная чашка теплой воды, 10 гр дрожжей, 3 яйца, 1 кофейная чашка раст. Масла, 250 гр старого сыра, 1 желток и соль.
Муку замесить с молоком, теплой водой, дрожжами, яйцами и немного соли. Оставить тесто немного отдохнуть. Затем его выложить на доску, добавить измельченный сыр и все хорошо перемешать. Выложить на противень и оставить еще на полчаса. Сверху намазать взбитым желтком и печь в разогретой духовке около 30 минут. Когда яглия будет готова, накрыть ее влажной салфеткой. Подавать теплой, с кислым молоком или каймаком.
Качамак с картофелем
Нужно: 1 кг картофеля, 2 горсти белой кукурузной муки, 1 ложка свиного жира или раст. Масла, 2-3 ложки старого каймака и 250 гр старого сыра.
Очистить картошку, разрезать ее на кубики, положить в кастрюлю с водой. Сварить наполовину. Потом добавить белую кукурузную муку. Деревянной ложкой в четырех местах сделать углубления, чтобы вода, в которой варилась картошка могла циркулировать. Посолить, но не мешать, а оставить на низкой температуре вариться около получаса. Только когда кастрюля будет снята с плиты, качамак надо хорошо перемешать миксером. Тем временем, в глубокой сковороде растопить на масле/жиру старый каймак и добавить молодой белый сыр. Мешать до получения тягучей массы. В эту горячую массу выложить часть качамака с картофелем и хорошо перемешать. Остаток качамака можно есть с кислым молоком или белым сыром. Обе комбинации очень вкусны.
Печанский гуляш
Нужно: 1 кг молодой говядины, 1 кг лука, 250 гр грибов, 1 кофейная чашка раст. масла, соль, специи, 1 ложка муки, 1 ч. ложка красного перца.
Мясо разрезать на кусочки, обжарить на разогретом раст. масле. Добавить мелко нарезанный лук и грибы. Тушить, накрыв крышкой, на умеренной температуре. Иногда перемешивать и доливать воду, если нужно. Тушить пока мясо не будет мягким. Посолить и добавить специи. Сделать зажарку из муки и красного перца, обжаренных на растительном масле, и добавить в гуляш. Оставить тушиться еще 15 минут. Подают с вареными макаронами, картофелем или пюре.
Сироп из роз – шуруп
Нужно: 5-6 цветков розы, 300 мл воды и 5 пакетиков лимоной кислоты.
Собрать крупные, полностью расцветшие цветки ароматных майских роз. Лепестки оборвать, помыть и сложить в большую банку. Залить водой, добавить лимонную кислоту, перемешать и закупорить банку. Поставить сосуд на солнечное место, где должна стоять минимум 10 дней. Жидкость, которая приобретет рубиновый цвет, процедить через марлю и разлить в бутылки. Приготовленный сироп имеет очень приятный аромат. Подавать смешав с водой и сахаром по вкусу.
Этот сок готовят только из непривитых майских роз
